Para entender cómo evitar la contaminación cruzada, es importante saber que este proceso ocurre cuando microorganismos perjudiciales pasan de un alimento a otro, ya sea por contacto directo o a través de superficies y utensilios contaminados.

Este tipo de contaminación representa un riesgo directo para la salud de los consumidores y puede ocurrir en cualquier etapa de la producción. Por ello, seguir buenas prácticas de seguridad alimentaria es fundamental para garantizar que los alimentos lleguen seguros a la mesa de las personas.

Procedimientos como la higienización adecuada de los utensilios, el almacenamiento y el uso de equipos de protección individual ayudan a minimizar las posibilidades de contaminación cruzada.

A continuación, conozca las prácticas más importantes para evitar la contaminación cruzada y asegurar la seguridad alimentaria.

La contaminación cruzada en alimentos es el proceso por el cual microorganismos nocivos, como bacterias, virus y otros patógenos, pasan de un objeto, alimento o superficie a otro.

Este tipo de contaminación puede ocurrir de manera directa o indirecta, convirtiéndose en una de las principales causas de enfermedades alimentarias.

Aunque invisibles al ojo humano, estos microorganismos pueden multiplicarse rápidamente y, al ser ingeridos, causar infecciones e intoxicaciones graves.

El riesgo es una preocupación constante en todas las etapas de la cadena productiva de alimentos, desde la cosecha y transporte hasta la manipulación y preparación final.

Los ambientes que manipulan diferentes tipos de alimentos —especialmente los que involucran carnes crudas y alimentos listos para el consumo— deben estar atentos a esta cuestión para garantizar la seguridad alimentaria.

Además de afectar directamente la salud de las personas, la contaminación cruzada puede tener consecuencias económicas y legales para las empresas.

Cuando un producto contaminado llega al consumidor, hay un impacto negativo en la imagen de la marca y, en algunos casos, puede ser necesario retirar productos del mercado.

En la industria cárnica, la contaminación cruzada es un desafío constante, ya que el entorno de trabajo implica la manipulación de productos crudos y listos para el consumo, además de equipos que entran en contacto directo con los alimentos.

Existen diferentes tipos de contaminación que pueden ocurrir en este sector, como:

• Contaminación cruzada directa: cuando la carne cruda toca directamente alimentos listos para el consumo, como embutidos, permitiendo la transferencia de bacterias. 
• Contaminación cruzada indirecta (o vía superficies): ocurre por el uso de utensilios y superficies que entran en contacto con carne cruda y, sin higienización, tocan otros alimentos. 
• Contaminación cruzada por manipulación inadecuada: empleados que manipulan carne cruda y, sin higienizar las manos o cambiarse los guantes, tocan alimentos cocidos o superficies. 
• Contaminación cruzada ambiental: superficies como el suelo y las paredes, si no se higienizan correctamente, pueden transferir bacterias a alimentos y equipos. 
• Contaminación cruzada por almacenamiento inadecuado: carnes crudas almacenadas encima de productos listos para el consumo, permitiendo que los jugos contaminen otros alimentos.

En Brasil, la salmonella es una de las principales enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Este agente bacteriano también tiene la capacidad de causar contaminación cruzada en diversos alimentos derivados de animales, principalmente durante el sacrificio y las operaciones de procesamiento de carne avícola fresca.

Como solución, las industrias de sacrificio y procesamiento de aves realizan diversas intervenciones en términos de seguridad alimentaria. Estas intervenciones buscan reducir la contaminación microbiana de las carcasas de pollo e incluyen tratamientos con antimicrobianos y la aplicación de aerosoles en carcasas o piezas no procesadas.

Los servicios de inspección de seguridad alimentaria recomiendan que, semanalmente, se recojan muestras de carcasas o piezas para realizar pruebas de salmonella. Estas muestras deben sumergirse durante al menos un minuto antes de ser enjuagadas, con el objetivo de disminuir el transporte de cualquier antimicrobiano químico que pueda estar presente.

Sin embargo, existe la posibilidad de que aún ocurra el transporte de parte de los antimicrobianos utilizados. Por ello, se deben seguir diversos estándares de seguridad alimentaria para neutralizar estos antimicrobianos.

Según Giselle Naomi Onuki, Ingeniera de Alimentos y Especialista en Gestión de la Calidad, la mejor forma de evitar este tipo de contaminación es implementar en el establecimiento el sistema de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), evitando el cruce de alimentos crudos con alimentos cocidos, o alimentos “sucios” con alimentos ya higienizados.

La ingeniera de alimentos menciona que la implementación de sistemas de control de calidad, como los sistemas de buenas prácticas de fabricación, los sistemas de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), además de otras herramientas, son fundamentales para ayudar a mejorar la sanidad del producto.

Según ella, “cuanto mayor sea la posibilidad de contaminación de un alimento, mayor será la necesidad de utilizar diversos métodos antimicrobianos”.

De esta forma, corresponde a los responsables del frigorífico prestar mayor atención a la gestión de la calidad relacionada con el sacrificio y el procesamiento de aves, lo que garantizará una mayor seguridad alimentaria.

Científicos del Servicio de Investigación Agrícola del USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) informaron que el uso de agua peptonada tamponada —comúnmente utilizada para neutralizar antimicrobianos— puede ocasionar fallas en la detección de salmonella debido a una neutralización insuficiente de residuos antimicrobianos.

Por ello, Giselle explica que el “mejor” proceso de neutralización de antimicrobianos aún está sujeto a diversos estudios, cuyas investigaciones utilizan insumos diferentes. Sin embargo, algunos de estos insumos aún son insuficientes para compuestos cuaternarios de amonio.

Característicamente, el agua peptonada tamponada neutralizante se ha utilizado con mayor eficacia, ya que difiere del agua peptonada tamponada común debido a la adición de tres neutralizantes antimicrobianos: tiosulfato de sodio, bicarbonato de sodio y lecitina de soja.

En Brasil, la seguridad y calidad alimentaria están reguladas por diversas normas y resoluciones que garantizan el control sanitario y la protección de la salud de los consumidores.

Estas normas orientan desde el proceso de producción hasta el almacenamiento y distribución de los alimentos, determinando prácticas que evitan la contaminación y preservan la calidad de los productos ofrecidos al público.

Una de las más importantes es la RDC n.º 459, de 21 de diciembre de 2020, que establece requisitos sanitarios para servicios de alimentación. Esta resolución, publicada por la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa), busca asegurar que los establecimientos sigan estándares de higiene y seguridad, abordando aspectos como la higiene personal de los manipuladores, la estructura de los lugares de preparación y el control de plagas.

La RDC 459 también detalla exigencias para garantizar que los alimentos sean manipulados de forma segura, con criterios rigurosos para el control de temperatura, almacenamiento y transporte.

Además, la norma destaca la importancia de capacitar a los trabajadores para que estén conscientes de los cuidados necesarios, como el uso de equipos de protección y la correcta higienización de las manos.

Estas regulaciones forman parte de un esfuerzo mayor para estandarizar la seguridad alimentaria en el país y garantizar que las empresas del sector actúen en conformidad con las normas de salud pública.

Saber qué medidas tomar para evitar la contaminación cruzada y seguir estas orientaciones no solo preserva la salud de los consumidores, sino que también fortalece la confianza en la calidad de los productos comercializados en el mercado brasileño.